Câu Chuyện Nước Mắm

Lịch sử nước mắm

Sử liệu và chứng tích khảo cổ học cho thấy trên thế giới không chỉ có Việt Nam biết làm nước mắm.

Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách lên men một số loại cá. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nó có tên là garum. Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải.

 

Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng Garum với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici.

Nước mắm ở Ý rất giống với nước mắm của ta về 3 đặc điểm: Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Đặc hữu tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý.

 

Ở khu vực Đông Á, người Nhật Bản cũng sử dụng quy trình lên men cá để tạo ra các loại gia vị chấm, có hai loại phổ biến nhất là Shottsuru và Ishiru.

Shottsuru là một loại nước chấm lên men có quy trình sản xuất rất giống với nước mắm của Việt Nam. Nguyên liệu chính của nó là từ một loại cá nhỏ, tương tự như cá cơm ở Việt Nam, được gọi là hatahata (Arctoscopus japonicus). Loài cá này có chu kỳ sinh trưởng theo mùa, nên Shottsuru cũng được sản xuất theo mùa. Trước năm 1950, Shottsuru thường được sản xuất ở quy mô nhỏ lẻ, và chỉ bắt đầu được công nghiệp hóa sau thời điểm đó.

Hatahata trong tiếng Nhật được kết hợp từ hai ký tự, “cá” và “thần”, do đó nó còn được biết đến với tên gọi “Cá của Thần”. Đặc điểm nổi bật của chúng là thường xuất hiện dọc theo bờ biển trong cơn bão vào buổi tối.

Và tương tự như nước mắm Cát Hải hay nước mắm Phú Quốc, vùng sản xuất Shottsurui chủ yếu là tại tỉnh Akita, thuộc vùng Đông Bắc Nhật Bản.

Sản phẩm lên men từ cá khá đa dạng trên thế giới, nhưng không phải tất cả đều giống với nước mắm truyền thống của Việt Nam.

Quả thực, con người đã biết đến việc ướp cá với muối từ thời cổ đại. Tuy nhiên, việc lên men hoàn toàn cá thành nước và sử dụng như gia vị trong ẩm thực thì khá hiếm hoi.

Ví dụ, người Thụy Điển lên men cá trích với muối, tạo ra một món ăn truyền thống phía Bắc Thụy Điển gọi là Surströmming. Dù vậy, Surströmming được dùng ở dạng cá, tức là phần cá trích sau khi lên men được dùng như thực phẩm, trong khi phần nước thì không được sử dụng.

Tại Hàn Quốc, người ta cũng lên men cá với muối và nước, nhưng sản phẩm cuối cùng được sử dụng để lên men kimchi, chứ không được dùng trực tiếp như gia vị như nước mắm.

Ở khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam, các nước khác cũng có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, nhưng với các tên gọi khác nhau. Tuy nhiên, qua các bằng chứng khảo cổ và di chỉ lịch sử, có thể thấy rằng nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với các sản phẩm tương tự khác trong khu vực.

Nước mắm trong sử Việt

Nước mắm đã được nhắc đến lần đầu từ thế kỷ X, trong ‘Đại Việt Sử Ký Toàn Thư’. Khi nói về vua Tống Chân Tông vào năm 997, sách ghi chép về việc triều đình Trung Hoa đã bãi bỏ yêu cầu về việc Đại Việt phải cống nạp nước mắm.

Tài liệu về nước mắm còn xuất hiện trong nhiều nguồn lịch sử sau này, như ‘Phủ Biên Tạp Lục’, ‘Lịch Triều Hiến Chương Loại Chí’, ‘Gia Định Thành Thông Chí’, và các bộ sử của triều Nguyễn. Trong các tài liệu này, nước mắm được xem là sản phẩm đặc trưng của nhiều vùng ở Đàng Trong.

Lịch sử Việt Nam cho thấy sự phong phú của các vùng sản xuất nước mắm, từ Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, đến Bình Thuận. Mỗi vùng đều có phương pháp chế biến độc đáo của mình, từ nguyên liệu đến quy trình lên men.

Giá trị của nước mắm đã thay đổi theo thời gian. Ví dụ, trong thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương từ Quảng Bình được coi là vật phẩm cống. Dưới thời Minh Mạng, nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình dùng để nộp thuế cho triều đình.

Thậm chí, ngay cả tại Trung Quốc, người Việt tại Quảng Tây vẫn sử dụng nước mắm. Trong khi đó, người Hoa tại Quận 5 lại ưa chuộng nước tương hơn.”

Trong văn thư và thư tịch nước ngoài.

Một nhân vật lịch sử khác, một nhà toán học, thiên văn học và nhà truyền giáo dòng Tên Christoforo Borri ( 1583 – 1632), đã ghi chép về nước mắm ở Đàng Trong, những năm 1621. Theo đó nước mắm làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde), nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở Châu Âu, người ta dự trữ rượu.

Nhà thám hiểm người Anh, William Dampier (1651 – 1715) ghi lại cách sản xuất nước mắm những năm 1688. Ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước để sử dụng.

Nước mắm Sài Gòn

Khoảng thời gian trước đây những năm trước giải phóng, Sài Gòn cũng là nơi sản xuất nước mắm có tiếng. Khu vực làm mắm của Sài Gòn chủ yếu tại kênh Bến Nghé, đoạn cuối đường Đề Thám từ đường Cô Giang đến bến Chương Dương, có lẽ gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiên lên xuống hàng.

Nước mắm Sài Gòn thời đó đựng trong các vò đặc trưng gọi là tỉn, làm bằng sành sứ

Nước mắm mới cho vào cái tỉn và đóng nắp, có quai xách bằng dây cói. Cái nắp tròn bằng sành, gắn vào hũ bằng vữa xi măng. Mua về phải dùng con dao chẻ củi hay cái búa nhỏ gõ đều xung quanh chỗ trét vữa cho cái nắp bung ra. Lấy hết nước mắm ra rồi thì bán cái tỉn cho gánh ve chai để họ bán lại cho các hãng nước mắm dùng tiếp

Ngoài đựng trong tỉn, nước mắm thời đó còn dựng trong các thùng thiếc 20 lít, được các chổ bán tạp hóa mua về rồi san ra bán lẻ.

 

Trong sinh giới, mọi thứ đều cần năng lượng để tồn tại. Động vật và thực vật đều tuân thủ nguyên tắc này. Trong động vật, trao đổi chất tạo năng lượng thông qua tiêu hóa với 2 quá trình song song là đồng hóa và dị hóa trong đó:

1. Dị hóa phân giải các hợp chất phức tạp thành các chất đơn giản
2. Đồng hóa tổng hợp các hợp chất phức tạp từ các chất đơn giản.

Hiểu một cách đơn giản, ta coi hệ Tiêu Hóa là một nhà máy trong đó vận hành 2 quá trình, 1 là dị hóa và 2 là đồng hóa, vậy công nhân là ai ?

Đó là vi sinh vật đường ruột (VSV), hay còn gọi là hệ vi sinh vật tiêu hóa đường ruột. Nguyên liệu đầu vào chính là thức ăn – đó là các hợp chất phức tạp, sẽ được các VSV dị hóa phân giải thành các tiền tố, một phần sử dụng ngay và còn dư thì dự trữ trong các cơ quan, bộ phận của cơ thể thông qua quá trình đồng hóa.

Khi cơ thể cần năng lượng, dị hóa được khởi động và khi cần dự trữ, đồng hóa được kích hoạt.

Nếu không có thức ăn và nguồn năng lượng dự trữ cũng không còn thì sao ? Chính hệ VSV trên sẽ phân giải luôn ruột non, rồi nội tạng và toàn bộ cơ thể động vật, cái này người ta gọi là sự phân hủy khi cơ thể ở giai đoạn ngừng hoạt động, tức là chết.

Bình thường thì cơ chế này không xảy ra vì lý do cơ thể có hệ thống phòng vệ nhiều lớp nó ức chế hệ VSV tiêu hóa khiến cho việc tiêu hóa chỉ diễn ra trong nội bộ đường ruột với thức ăn mà thôi.

Toàn bộ cơ chế tiêu hóa trên đúng với con người và với toàn bộ động vật bậc cao.

Chỉ động vật bậc cao tiến hóa theo thời gian hàng triệu năm mới có cơ chế trao đổi chất phức tạp như trên, đủ để hình thành hệ tiêu hóa hoàn chỉnh tại đường ruột, mới có tất cả những nguyên tắc cơ bản ở trên. Tất nhiên là đúng với con cá.

Chuyện làm nước mắm trong dân gian.

Mắm là gì? chúng ta thấy khắp miền tây như nắm bà giáo, mắm cá linh của người khơ – me,  mắm ruốc của người Huế v.v…

Khái niệm mắm trong tiếng Việt bao gồm 2 nghĩa chính dại diện cho 2 loại sản phẩm:

1. Các sản phẩm từ quá trình lên men của vsv: Nước mắm.
2. Các sản phẩm từ quá trình chế biến sản phẩm: Mắm tôm, mắm tép v.v….

Như vậy, khi nói tới mắm trong nước mắm, ta hiểu rằng là sản phẩm phân giải của vsv trên các động vật đã ngừng trao đổi chất, tức là chết.

 

Từ đó, con người ứng dụng cơ chế phân hủy của hệ vsv tiêu hóa vào việc sử dụng các sản phẩm này làm thức ăn vì các giá trị cảm quan như mùi vị, hương thơm. Nếu quá trình phân giải càng lâu thì các hợp chất hữu cơ trong động vật sẽ càng dễ phân hủy thành các hợp chất đơn giản của C, H, O và N.

Nên do đó đã làm mắm là phải nói đến thời gian.

Tóm lại,  mắm là quá trình tận dụng sự phân giải động vật đã chết làm thực phẩm cho con người. Cái chữ “quá trình phân giải” khoa học gọi là fermentation, tiếng Việt gọi là lên men, dân gian gọi là Ủ men.

.

Cá sau khi đánh bắt về, người ta ủ cho phân hủy thành rất nhiều các hợp chất hữu cơ đơn giản, các hợp chất này hòa tan ở trạng thái dung dịch, đó là nước mắm. Do đó mắm cần thời gian ủ khoảng từ gần tới hơn 1 năm mới có nước được.

Vì nếu không đủ thời gian, sản phẩm sẽ phân hủy không hoàn toàn, lợn cợn bã rắn, các chất hữu cơ chưa phân thành tiền tố, chưa tạo được mùi hương, mùi chua, co thể gây đắng, cặn gây màu đen v.v…

Trong tất cả các nguyên liệu làm mắm, qua thời gian đúc kết hàng thế hệ, người ta thấy cá cơm là cho  mắm ngon nhất, nên nước mắm Phú Quốc và Cát Hải đều dùng cá cơm là vậy.

Trong thời gian ủ mắm người ta không pha thêm bất kỳ phụ gia gì khác. Nguyên liệu có duy nhất cá cơm, nước và muối, tạo môi trường ủ mắm giống như nước biển, chỉ khác là độ mặn cao hơn rất nhiều, nhưng là môi trường thuần nhất với tự nhiên. Do đó quá trình cho chất lượng  mắm tốt nhất.

Người ta phải ủ cá trong thùng, gọi là chượp, để làm mắm. Cái này không có gì là khó hiểu, giống quá trình ủ nho trong thùng gỗ sồi làm rượu ở phương

 

Rút ngắn quá trình ủ và nước mắm công nghiệp

Vì thời gian làm nước mắm quá lâu nên bắt đầu có chuyện rút ngắn thời gian ủ cá mà hy vọng rằng sẽ có phẩm chất mắm tương đương.

1. Đầu tiên là công nghệ rút ngắn thời gian sản xuất bằng cách tháo nước đầu cuối và thêm nước đầu vào thùng mắm.

Nguyên tắc là chất rắn luôn lắng xuống đáy, do đó đáy thùng luôn đạt nồng độ trước.

Thùng chượp to, khoảng vài tấn. Thay vì để cả thùng phân hủy đồng nhất thành nước mắm cả năm trời thì tại sao không tháo sản phẩm đáy thùng ra trước? Khi mắm ở đáy đã đủ nồng độ, sau đó bù phần lấy ra bằng nước muối đầu vào.

Theo đó thời gian ủ sẽ giảm, nhưng chất lượng thì không đạt và không đồng đều.

2. Bổ sung nguyên liệu sản xuất

Thêm thành phần trong nồi ủ nước mắm, ví dụ như hỗn hợp nhiều loại cá gồm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn v.v..để tăng khối lượng vsv tham gia phân hủy cá.

Có thể hiểu như một nhà máy có thêm công nhân làm bán thời gian vậy. Công nhân đông thì thời gian chế biến sẽ ngắn. Tuy nhiên nhược điểm là phẩm chất không cao. Vì tay nghề không đồng đều thì phẩm chất có nhiều sai biệt.

Nhưng đây vẫn là nước mắm, và phương pháp sử dụng hỗn hợp nguyên liệu cũng khá phổ biến.

3. Bổ sung VSV.

Thường là dạng bột hòa tan trong nước.

Chất lượng thì rất thấp, thấp hơn phương pháp cho nguyên liệu phụ vì VSV lạ ko phải cùng hệ với hệ VSV ruột cá.

4. Phương pháp xử lý nguyên liệu cá

Cá được xay ra, như vậy các phần nội tạng cá: Thịt, xương, ruột v.v… được làm nhỏ, như vậy thời gian VSV phân hủy sẽ được rút ngắn.

Nhưng nhược điểm là làm mất một số các thành phần tạo trong nguyên liệu cá.

VD: Xương cá bị nát thì hương tạo ra từ liên kết Canxi không hình thành trong lúc ủ. Một số hợp chất rắn như xương do quá nhỏ không thể bị phân hủy thành ra màu mắm sẽ đục. Ngoài ra việc xay xát làm bể các tế bào thịt cá, mất các hoạt chất sinh học trong tế bào. Do đó, VSV sẽ không thể lên men tạo hương vị được.

5. Rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách không ủ.

Câu chuyện bắt đầu tệ khi có người muốn rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách khỏi ủ.

Tức là mua  mắm về rồi pha loãng ra. Cách này chẳng có gì mới, giống y chang pha nước mắm ngọt vậy. Từ nước mắm nguyên chất mua về, pha loãng rồi thêm đường thành nước mắm ngọt.

Sử dụng nước mắm cốt rồi pha loãng ra với nước và hương liệu.

Sản phẩm kiểu này gọi là nước chấm. Nước chấm không phải là nước mắm.

Nguy hiểm nhất là tự pha nước với hương vị luôn cho tiện.

Cái này gọi là nước hóa chất mắm.

Sản phẩm là dạng đơn thuần chỉ pha chế hóa chất, không thể gọi là nước mắm!

Chất lượng nước mắm công nghiệp không đạt như  mắm truyền thống vì:

1. Thời gian lên men dài

Dù rút ngắn đến mấy đi nữa thời gian lên men nước mắm cũng tầm 5 – 6 tháng. Còn nước mắm cá cơm nguyên con thường ủ lâu trên 1 năm. Vì cần rất nhiều thời gian để VSV phân hủy hoàn toàn cá nguyên liệu thành các chất hữu cơ đơn giản. Chưa kể môi trường mặn với tỷ lệ muối nước thường từ 3:1 tới 3:2 trở lên, cũng ảnh hướng ít nhiều tới hoạt động của VSV, kéo dài thời gian thủy phân.

2. Hệ VSV trong nước mắm

Do đó nước mắm có độ mặn rất tự nhiên, độ mặn này ức chế luôn hệ VSV sống trong đó, chỉ có VSV chịu mặn là trụ được. Con người vốn tự nhiên không chịu mặn giỏi nên hệ VSV trong nước mắm có vào cơ thể người cũng sẽ tự bị đào thải. Vì không có môi trường phát triền – không có thức ăn.

Nhưng nước mắm công nghiệp thì khác vì đó không phải  mắm tự nhiên, tức là nước sinh ra từ ủ con cá. Mà là nước được pha chế giống như mắm truyền thống. Nên có đầy đủ hệ vsv như con người, do đó phải tiệt trùng mới dùng được, tức là nấu sôi rồi mới dùng được. Không tiệt trùng thì VSV sẽ làm mốc phần nước pha chế đó.

Tiệt trùng như vậy thì phẩm chất sản phẩm sẽ rất thấp, gọi là nước muối cũng có thể đúng.