Nguồn nguyên liệu

Những người có kinh nghiệm làm nước mắm tại đảo Cát Hải rất rành về chọn nguyên liệu để làm nước mắm, những loài cá khác nhau, đánh bắt vào thời vụ khác nhau sẽ tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.

Nguyên liệu ngoài ngư trường sẽ phải xử lý ngay để đảm bảo độ tươi của cá thì mới đạt được chất lượng tốt nhất.

Một số loài cá có thể cho ra những loại nước mắm tuyệt vời như Cá Thu, Cá Cơm, Cá Nhâm, Cá Quẩn, Cá Mực…

Nhiệt độ

Nước mắm sản xuất tại đảo Cát Hải thực sự khác biệt về hương vị bởi nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp sản xuất. Khí hậu của miền Bắc Việt Nam chia thành 4 mùa, lượng nhiệt tốt để cho việc làm nước mắm chỉ kéo dài có 4 – 5 tháng mùa hè, mùa đông lạnh khiến quá trình hình thành nước mắm bị kéo dài hơn.

Người làm nước mắm phải tận dụng những tháng trời nắng, hàng ngày phải nhọc công đánh đảo cho những mẻ trượp được chín đều, thơm ngon hơn, chính vì vậy hương vị của nước mắm tại đảo Cát Hải rất thuần khiết, hương thơm và vị đượm tinh tuý từ cá biển.

Lượng muối

Cá và muối là hai nguyên liệu chính trong nước mắm. Cá tạo ra vị thơm ngon ngọt hậu, mang lại giá trị dinh dưỡng cao trong nước mắm, còn muối chính là sự gắn kết, là chất bảo quản tự nhiên có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây thối bảo vệ nước mắm không bị hỏng, mang lại vị đậm đà của nước mắm truyền thống. Hai yếu tố không thể tách rời nhau.

Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá.

Nếu sử dụng phương pháp xay nhỏ hay đập dập thì chất lượng nước mắm cho ra không được tốt, muối và cá phải thấm nhuần và cần thời gian để cho ra những giọt nước mắm ” Hoàn Hảo” người làm nước mắm hàng ngày phải tiến hành các công tác đóng, mở các ang và bể trượp rồi tiến hành đánh đảo cho nước mắm được chín đều và thơm ngon nhất. Công đoạn này thường kéo dài từ 16 – 24 tháng với từng loại cá khác nhau.